Pannenkoeken met geroosterde groenten

Pannenkoeken zijn eigenlijk het perfecte borrelvoer. Wij eten dit vaak op vrijdagavond met vrienden tijdens spontane vrijmibo’s. Maar hé op een doordeweekse dag is het ook een feestje.
Oké, eerlijk is eerlijk, de kinderen gaan meestal voor de poedersuikervariant. Met dit recept maak je ongeveer 20-25 pannenkoeken: als iedereen zo stoer is ze met groenten te eten, heb je wél wat meer groenten nodig.

Dit heb je nodig:

Voor de pannenkoeken

• 250 g speltbloem
• 250 g volkoren of gewone bloem
• 1 tl zout
• 1 liter melk
• 2-3 eieren
• 75 g roomboter

Voor de geroosterde groenten

• 1 gele paprika, zaadlijsten verwijderd en in repen
• 1 rode paprika, zaadlijsten verwijderd en in repen
• 1 courgette, in plakjes
• 100 g champignons, gehalveerd
• 10 trostomaatjes, gehalveerd
• 1 rode ui, in halve ringen
• 2 tenen knoflook, in plakjes
• olijfolie, om te besprenkelen

Voor de garnering

• 100 g feta
• een handvol basilicumblaadjes

En zo maak je het:

Roer in een kom beide soorten bloem en zout door elkaar. Voeg beetje bij beetje de melk toe en klop tot een gladde massa. Meng de eieren erdoor. Laat voor het lekkerste resultaat het beslag ca. 1 uur op kamertemperatuur staan, dek de kom af met een theedoek.

Rooster intussen de groenten. Verwarm de oven voor op 200°C. Leg alle groenten samen met de ui en knoflook op de bakplaat, besprenkel met wat olijfolie en bestrooi met peper en zout. Rooster de groenten ca. 20-30 minuten tot ze zacht en hier en daar bruin zijn, schep de groenten elke 10 minuten een keer om. Neem de groenten uit de oven en houd ze warm in een schaal onder aluminiumfolie, of laat ze in de oven staan met de ovendeur op een kiertje.

Bak de pannenkoeken. Smelt de boter en voeg de boter toe aan het beslag, roer nog een keer goed door. Je hoeft de pan nu niet meer in te vetten, dit scheelt tijd én de pannenkoeken worden minder vet. Bak van het beslag ongeveer 20 pannenkoeken in een anti-aanbakpan, houd ze warm tussen twee borden.

Beleg de pannenkoek met wat geroosterde groenten, verkruimel er wat feta over en garneer met verse basilicum.

Dit recept komt uit het boek Relax Mama in de keuken (pocketeditie) Het is een boek met 50 succesrecepten van andere moeders. En met vijf columns van mij, met handige tips van deskundigen, en natuurlijk met Relax Mama-spreuken en grapjes. Het boek is verkrijgbaar zijn bij onder andere bol.com en bij verschillende boekwinkels. Het gaat €9,99 kosten.