Spaanse aardappels met spiegeleitjes

Dit recept kreeg ik van Alicia, moeder van Timo en Anne, voor mijn kookboek Relax Mama in de Keuken. Alicia komt uit Spanje, dus kookt vaak met een Spaanse twist. Dit recept is geïnspireerd op Patatas Bravas. En helemaal goed voor als je een dagje geen vlees wil eten.

Dit heb je nodig voor vier personen:

• ca. 700 g vastkokende aardappels
• 2 el milde olijfolie
• 1 ui, gesnipperd
• 1 grote rode paprika of 2 kleine, zaadlijsten verwijderd en in blokjes
• een mespunt (gerookt) paprikapoeder
• 2-3 flinke handenvol (wilde) spinazie, grof gesneden
• 4 eieren
• een stukje zachte geitenkaas of feta, verbrokkeld
• evt. brood met aïoli, voor erbij

En zo maak je het (in 25 minuten)

Boen de aardappels goed schoon, schil ze niet. Snijd de aardappels in blokjes en dep ze goed droog met keukenpapier.

Verhit de olie in een ruime koekenpan en bak de aardappelblokjes 8 minuten tot ze bijna gaar zijn; schep ze regelmatig om. Voeg de ui, paprika en paprikapoeder toe en bak al omscheppend nog ca. 5 minuten mee of tot de aardappels gaar zijn. Meng er dan de spinazie door en roerbak tot de groente net is geslonken. Breng op smaak met zout en peper.

Verhit wat olie in een ruime koekenpan en bak hierin 4 spiegeleitjes (prik de dooiers eventueel kapot of bak ook de andere kant van het spiegelei als je kinderen dat lekkerder vinden). Leg de eitjes op de aardappels in de pan en bestrooi met geitenkaas of feta en wat zout en peper. Geef er eventueel nog brood en aïoli bij.

Relax Mama in de keuken (pocketeditie) is een boek met 50 succesrecepten van andere moeders. En met vijf columns van mij, met handige tips van deskundigen, en natuurlijk met Relax Mama-spreuken en grapjes. Het boek is verkrijgbaar bij onder andere bol.com en bij verschillende boekwinkels. Het gaat €12,50 kosten.