Couscoussalade met halloumi en mango

I love halloumi! Een fijn vegetarisch gerecht dit. Ik weet niet of ik iedereen in mijn gezin er blij mee maak, want mijn kinderen zijn niet dol op couscous. En daarom eten we het eigenlijk veel te weinig. Eens kijken of dit recept uit het nieuwe boek van Pauline en Annika Weuring wel een succes voor iedereen is 😉

Dit heb je nodig voor 4 personen:

• 250 gr. couscous
• 225 gr. halloumi
• 1 courgette
• 2 avocado’s
• 50 gr. gemengde sla
• 1 rode ui
• 1 mango
• Sap van een halve citroen
• 1 tl honing
• Chilipeper en zout
• Olijfolie

Zo maak je het (Bereidingstijd: 15 minuten)

Doe de couscous in een bakje met deksel. Voeg 375 ml kokendheet water toe, roer snel door elkaar en sluit het bakje met de deksel af. Laat 15 minuten staan. Roer los met een vork en breng op smaak met chilipeper, zout en 1 el olijfolie.

Maak een dressing van het sap van een halve citroen, 3 el olijfolie, 1 tl honing en wat chilipeper en zout.

Snijd de courgette en de halloumi in plakjes. Bestrijk de courgette met wat olijfolie, bestrooi met peper en zout en grill ze aan de boven- en onderkant goudbruin. Grill de halloumi ook aan beide kanten, totdat er mooie grillstrepen ontstaan.

Verwijder de pit en de schil van de avocado, en snijd hem in repen. Schil de mango en snijd het in plakken. Snijd de rode ui in halve ringen.

Verdeel de couscous over een schaal en meng de sla erdoorheen. Leg de avocado, rode ui, mango, gegrilde courgette en halloumi erop.

Verdeel de dressing eroverheen.

Deze salade is ook lekker als lunch. Maak extra veel en neem het de volgende dag mee naar je werk.

Lekker makkelijk: het boek!

In het boek Lekker Makkelijk van Pauline en Annika Weuring vind je meer dan 100 snelle en makkelijke recepten voor elke dag. Allemaal met maximaal tien ingrediënten die je gewoon in de supermarkt kan kopen. er staan recepten in uit de oven (10 minuten preppen), snel klaar recepten die in minder dan 20 minuten klaar, simpele recepten (zoals een gnocchi bowl, lekkere salades en soepen) en makkelijke zoete bakrecepten (hallo XXL roze koek). Meer dan 80% van de gerechten is vega of gemakkelijk vega te maken. Het boek kost €24,95 en is onder andere hier verkrijgbaar.